Matériel de Pâtisserie pour la découpe

J’évoque dans cet article plusieurs outils et ustensiles de Pâtisserie utilisés pour la découpe au sens large (couper, éplucher, râper). J’y ai inclus par exemple les couteaux, les ciseaux ou encore l’économe ou la râpe.

- Le couteau d’office 
- Le couteau de tour ou couteau de chef 
- Le couteau-scie ou couteau à génoise 
- La planche à découper 
- Les ciseaux de cuisine 
- Le cutter

Le couteau d’office est un petit couteau indispensable en Pâtisserie par exemple pour couper des fruits ou des morceaux de beurre, peler des fruits (mangue, kiwi notamment), pour araser une pâte sur un cercle. N’oubliez surtout pas d’acheter la protection appropriée avec, pour le ranger en toute sécurité.

Le couteau de tour ou couteau de chef est un grand couteau qui permet de couper nettement de grands morceaux de pâte avant cuisson, préparer certains fruits comme l’ananas, etc. 
Attention, cet outil est très coupant, à manipuler avec beaucoup de précaution, notamment lors du lavage. Il n’est vraiment pas indispensable pour un particulier d’en posséder un. Si vous choisissez d’en acheter un, n’oubliez surtout pas d’acheter en même temps la protection appropriée pour le ranger en toute sécurité.

Le couteau-scie ou couteau à génoise permet de couper des pâtes ou biscuits après cuisson en « sciant » avec un mouvement de va-et-vient. 
Attention, cet outil est très coupant, à manipuler avec beaucoup de précaution, notamment lors du lavage. Il n’est vraiment pas indispensable pour un particulier d’en posséder un. Si vous choisissez d’en acheter un, n’oubliez surtout pas d’acheter en même temps la protection appropriée pour le ranger en toute sécurité.

Pour couper sereinement des fruits, des biscuits ou autres préparations sans abîmer votre plan de travail, mieux vaut avoir une bonne planche à découper. Elle peut être en plastique ou en bois. Dans tous les cas, pour des raisons d’hygiène, il faut bien laver sa planche, brosser les rayures où peuvent se loger les morceaux d’aliments et donc les microorganismes et la changer dès qu’elle est trop rayée.

Les ciseaux de cuisine permettent d’ouvrir les sachets, les briquettes en carton, de couper l’extrémité des poches à douille pour ceux qui optent pour les poches jetables, de couper des bandes de papier cuisson ou de rhodoïd, etc.

Un cutter est parfois nécessaire pour de menus travaux, comme inciser finement du chocolat pour des décors en chocolat tempéré.

Les découpoirs permettent de couper des pâtes, biscuits, etc. selon une forme et des dimensions spécifiques. Je décris les découpoirs dans l’article sur le petit matériel.

Comme son nom l’indique, le coupe pâte est un ustensile permettant de couper très facilement des portions de pâte. Cela permet par exemple d’être plus efficace lorsqu’il faut détailler une grosse boule de pâte en plus petites portions.

L’économe ou épluche-légumes se révèle indispensable en Pâtisserie pour éplucher les fruits (et pourquoi pas aussi des légumes !). Il est parfois utilisé pour creuser des fruits à l’aide de sa pointe.

Le vide-pomme permet de retirer rapidement l’intérieur de la pomme et ainsi d’enlever les pépins.

La cuillère à pomme parisienne est utilisée pour former des petites boules de préparation ou de fruits mais aussi vider plus facilement et nettement l’intérieur d’une moitié de fruit pour enlever les pépins.

Le Pâtissier peut avoir recours à une râpe pour récupérer le zeste des agrumes (petite astuce au passage, zestez directement au-dessus de votre préparation pour conserver tous les arômes), pour râper des ingrédients comme le gingembre frais, la fève tonka ou la noix de muscade. Bien la nettoyer et la sécher après usage.