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Substituts aux produits laitiers d’origine animale

Bien choisir ses substituts au lait, à la crème, au beurre

Pour bien choisir des alternatives au lait, à la crème et au beurre, différents critères doivent être considérés.
 
- Le goût : certains substituts seront assez neutres (produits à base de soja par exemple), d’autres auront un goût prononcé qui influencera le produit final et ne pourra donc pas convenir à toutes les préparations (produits à base de coco notamment)
 
- La composition des substituts : notamment la teneur en matières grasses, le type et la répartition des acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés), les teneurs en protéines, fibres, vitamines, minéraux
 
- La texture recherchée pour le produit final (moelleux, plasticité, friabilité, onctuosité...)
 
- La température d’utilisation des ingrédients et les températures de cuisson : certains ingrédients n’auront pas la même texture pour une même température d’utilisation. Par ailleurs, certains ingrédients ne supporteront pas des températures élevées, d’autres ne supporteront pas du tout la cuisson
 
- D’autres problématiques sanitaires : autres allergies ou intolérances (fruits à coque, soja, arachide, sésame, gluten, etc.), la composition en matières grasses (« crème » de coco et huile de coco apportent par exemple beaucoup d’acides gras saturés, qui en excès sont délétères pour la santé),...
 
- La provenance des ingrédients utilisés comme substituts et l’impact environnemental (notamment empreinte carbone, consommation d’eau, mode de culture respectueux ou non de l’environnement et de la biodiversité...)
 
- Le procédé de fabrication : par exemple, pour les huiles, préférez les huiles vierges première pression à froid

4 idées de substituts aux produits laitiers utilisés pour mes recettes GB Dessert & Nutrition

Je vous présente ici 4 idées d’alternatives aux produits laitiers que j’utilise actuellement dans mes pâtisseries.
 
1- Un mélange eau + purée d’oléagineux >> substitut au lait voire à la crème
Je mélange la purée d’oléagineux (amande, noisette, pistache, chanvre, etc.) avec une certaine quantité d’eau (en fonction de la texture recherchée) et j’utilise ce mélange dans diverses préparations, par exemple un crémeux ou une ganache
 
2- La « crème » de coco >> substitut à la crème pour les recettes avec de la crème montée
Elle peut par exemple être montée et utilisée pour réaliser des mousses ou simplement pour la décoration. Cependant, en raison de sa richesse en acides gras saturés dont la consommation doit être limitée et compte tenu de son goût prononcé qui modifie le goût du produit final, je la réserve pour certaines préparations.
 
3- Les huiles végétales >> substitut au beurre
Il existe une multitude d’huiles végétales pouvant remplacer le beurre dans vos recettes pour apporter moelleux, rondeur, onctuosité. Je les utilise dans de nombreuses préparations allant des gâteaux, biscuits, pâtes à tarte aux crémeux. Il est important de bien tenir compte de la composition des huiles, de leurs qualités nutritionnelles et de leurs propriétés techniques (notamment la température de solidification et le point de fumée des huiles).
 
4- Le beurre de cacao >> substitut au beurre
Cette matière grasse végétale, issue du pressage de la pâte de cacao, permet d’apporter de la texture et de la tenue dans différents composants (par exemple un croustillant, une mousse, une ganache). Néanmoins, le beurre de cacao étant riche en acides gras saturés néfastes pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès, il est à utiliser de façon modérée.

Pour découvrir différents substituts aux produits laitiers, vous pouvez consulter les articles ci-dessous !