Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Dans cet article, je vous présente ce qu’est le gluten et quelles peuvent être les conséquences de sa consommation sur la santé. 
Je vous donne également des éléments pour identifier les sources de gluten. 
Enfin, j’aborde les rôles du gluten en Pâtisserie qui doivent être bien assimilés afin de pouvoir sélectionner les ingrédients adaptés pour remplacer les propriétés du gluten dans vos recettes.

Le gluten et sa diminution voire sa suppression de notre alimentation sont des sujets largement évoqués. Petit rappel sur ce qu’est le gluten.
 
Le gluten est un ensemble de protéines non solubles dans l’eau que l’on retrouve dans certaines céréales.
 
Pour se rappeler les céréales contenant du gluten, penser au mot mnémotechnique « SABOT » :
S  pour Seigle 
A  pour Avoine 
B  pour Blé (toutes les variétés de blé et dérivés) + blé de Khorasan ou Kamut® et Épeautre (Petit et Grand)
O  pour Orge
T  pour Triticale (hybride de blé et de seigle)
 
La teneur en gluten est variable selon les céréales et les variétés. Et surtout la « toxicité » du gluten varie en fonction des céréales ! 

Connaissez-vous la différence entre allergie au blé, intolérance et hypersensibilité au gluten ?
Voyons donc à présent quels peuvent être les effets du gluten sur la santé.
 
Pour certaines personnes, consommer des aliments contenant du gluten peut avoir des conséquences plus ou moins négatives sur leur santé. Le gluten entre en jeu dans différents cas.
 
- Allergie alimentaire au blé >> réaction du système immunitaire contre plusieurs allergènes contenus dans le blé, dont le gluten.
 
- Intolérance au gluten  =  MALADIE CŒLIAQUE  >> Maladie auto-immune qui conduit à l'altération des villosités de la paroi de l’intestin grêle et qui peut provoquer notamment des troubles gastro-intestinaux et une mauvaise absorption des nutriments (d’où des carences potentielles qui elles-mêmes peuvent provoquer d’autres problèmes de santé) et/ou des symptômes extra-intestinaux.
>> Les symptômes peuvent être très variés, notamment diarrhée/constipation, douleurs abdominales, ballonnements, troubles liés aux carences (fatigue, anémie, ostéoporose,...), etc.
 
- Hypersensibilité au gluten >> Chez des personnes non allergiques et non cœliaques, le gluten peut provoquer des symptômes qui ne sont pas provoqués par les mêmes mécanismes que ceux de la maladie cœliaque >> Troubles gastro-intestinaux, fatigue, migraines... 
 
- La consommation de gluten peut aussi intervenir dans d’autres problèmes de santé.
>> La diminution voire l’éviction totale du gluten peut conduire dans certains cas à l’amélioration de son état général de santé.
 
Dans tous les cas, consultez un professionnel de santé pour connaître l’origine de vos symptômes et savoir comment adapter votre régime alimentaire.

Il est essentiel de savoir où se cache le gluten. Savez-vous déjà bien repérer les sources de gluten pour bien les éviter ?
Découvrons une liste non exhaustive de sources de gluten.
 
Certaines sources de gluten sont évidentes :
- Produits issus des céréales contenant du gluten (Blé (toutes les variétés de blé et dérivés), Épeautre (Petit et Grand), Kamut®, Triticale, Seigle, Orge, Avoine) >>  grains, flocons, son, germe, amidon, farine, semoule, sirop, etc.
 
- Produits élaborés à partir des produits issus des céréales contenant du gluten (en particulier à partir des farines) = pains, pâtisseries, viennoiseries, pâtes alimentaires...
 
D’autres sources sont moins évidentes.
De nombreux produits alimentaires transformés contiennent du gluten.
En effet, le gluten est utilisé comme additif pour améliorer certaines caractéristiques des produits (liant, épaississant, agglomérant, texturant...)
 
Exemples de produits où peut se cacher le gluten (liste non exhaustive) :
>> Concernant des ingrédients utilisés en Pâtisserie, citons par exemple :
- Chocolat
- Levure chimique
- Margarines
- Sucre glace
 - Produits laitiers
- Mélanges d’épices
- Fruits séchés
- Etc.
 
>> Concernant des produits alimentaires divers, citons par exemple :
- Charcuteries
- Aliments panés
- Fromages à tartiner, fromages transformés
- Plats cuisinés
- Sauces (notamment sauce soja !!!)
- Soupes prêtes à l’emploi
- Etc.
 
>>> Bien lire les étiquettes pour s’assurer de l’absence de gluten. Ne pas faire confiance aux appellations des produits. J’ai déjà vu des pâtes « au sarrasin », contenant plus de blé que de sarrasin dans la composition.
Se méfier aussi des appellations imprécises comme « protéines végétales » ou « amidons » sans précision de l’origine.
 
>>> Attention aux traces de gluten ainsi qu’aux contaminations croisées – certaines céréales, naturellement sans gluten, peuvent avoir été en contact avec des céréales contenant du gluten !

Il est important de connaître les rôles du gluten dans les préparations pour bien choisir des ingrédients sans gluten qui vont permettre de reproduire au mieux les propriétés du gluten.
 
Le gluten peut remplir différents rôles dans les préparations, suivant les propriétés du gluten qui sont mises en jeu :
- Élasticité
- Plasticité
- Extensibilité
- Viscosité
- Ténacité
- Aération des pâtes
- Liant
- Épaississant
- Cohésion
- Rétention gazeuse
- Tenue
 
Le gluten a donc une influence sur la texture des produits de pâtisserie et de boulangerie.
 
Par exemple, pour les pâtes levées et levées feuilletées, un réseau glutineux va se former quand les protéines constituant le gluten sont hydratées et travaillées (pétrissage). 
Ce réseau glutineux va donner une pâte élastique qui va avoir la capacité de retenir les dégagements gazeux produits lors de la fermentation et donc de lever durant la fermentation et la cuisson. Il en résultera un gonflement de la pâte amenant volume et aération du produit final.
 
Si seules des farines sans gluten sont utilisées, il est nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients pour retrouver des propriétés semblables à celles des farines avec gluten, afin d’obtenir une texture du produit final se rapprochant de la texture avec des farines contenant du gluten. Il pourra s’agir par exemple de gomme de xanthane ou de gomme de guar.