Sans produits laitiers d'origine animale

- Comprendre les raisons pouvant nécessiter l’arrêt de la consommation des produits laitiers d’origine animale : allergie aux protéines de laits animaux, intolérance au lactose, questions éthiques, etc.
 
- Connaître la composition des produits laitiers (composition, pourcentages de matières grasses, de protéines, d’eau...) et comprendre les rôles des produits laitiers dans les pâtisseries pour savoir quels ingrédients (ou combinaisons d’ingrédients) utiliser pour les remplacer 
 
- Savoir bien choisir ses substituts aux produits laitiers en fonction de différents critères : goût, texture recherchée (moelleux, plasticité, friabilité,...), température d’utilisation, origine/provenance des ingrédients, qualités nutritionnelles (notamment le type et la répartition des acides gras – saturés, monoinsaturés, polyinsaturés), ...