GB Dessert & Nutrition 2021-2022  Tous droits réservés

Les Purées d’Oléagineux

Les purées d’oléagineux, ingrédients phares d'une alimentation sans produits laitiers

Les purées d’oléagineux sont des atouts pour remplacer lait, crème et beurre dans vos préparations salées comme sucrées.


La purée d’oléagineux, c’est quoi ? 
C’est tout simplement le résultat du broyage/mixage d’oléagineux. Il peut s’agir par exemple de purées de fruits à coque (amande, noisette, pistache, noix de cajou, ...), de graines oléagineuses (sésame, courge, chanvre...) ou encore de certaines légumineuses (arachide).
 
Les purées d’oléagineux donnent de la texture, du liant tout en apportant du goût et beaucoup de gourmandise aux préparations ! 
 
Je les utilise de nombreuses manières et notamment :
- Pour remplacer le lait ou la crème, je les mélange à de l’eau pour faire des crèmes, crémeux, ganaches.
- Pour remplacer totalement ou partiellement le beurre, je les utilise dans des pâtes à tarte, biscuits, gâteaux. 

Purées d'amandes complètes et blanches en haut
Purées de chanvre et de noisettes en bas

Côté nutrition, les purées d’oléagineux ont beaucoup d’avantages !
Selon les oléagineux, les purées d’oléagineux, riches en lipides, présenteront des teneurs variables en acides gras (monoinsaturés, polyinsaturés, saturés). Rappelons qu’en raison de cette richesse en lipides, les purées d’oléagineux sont à consommer avec modération !
Elles apportent aussi des protéines végétales mais qui ne sont pas « complètes » car elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Les oléagineux étant relativement pauvres en glucides (la teneur varie en fonction des oléagineux), les purées n’auront que peu ou pas d’impact sur la glycémie

Mes 4 purées d’oléagineux préférées

Voici 4 purées d’oléagineux que j’affectionne particulièrement !
1- La purée de noisettes
Mon top 1 des purées d’oléagineux est assurément la purée de noisettes. Tellement gourmande ! 
Je l’utilise aussi bien pour des recettes pure noisette (par exemple pour ma crème du Paris-Brest) qu’en association avec d’autres ingrédients, notamment avec le chocolat noir, pour une combinaison parfaite !!
 
2- La purée d’amandes
En 2ème position se trouve la purée d’amandes. Je l’intègre très souvent à mes recettes, que cela soit dans des crèmes, des ganaches, des biscuits, des pâtes à tarte.
Dans certains cas, j’opte pour la purée d’amandes blanches, au goût léger et dans d’autres cas, lorsque je souhaite vraiment souligner le goût de l’amande, je choisis la purée d’amandes complètes (avec peau) au goût beaucoup plus prononcé !

 

3- La purée de chanvre
J’ai découvert la purée de chanvre assez récemment. Son goût original bien spécifique m’a séduite. 
Je l’associe notamment avec des fruits : fruits rouges comme le cassis, citron ou encore pomme. 
La purée de chanvre mérite vraiment que l’on s’y intéresse, d’autant plus qu’elle est top en termes de nutrition. Elle apporte en particulier des oméga-3 mais attention, ceux-ci ne supportent pas la chaleur. Donc évitez d’utiliser cette purée dans des recettes impliquant des préparations qui sont chauffées !

4- La purée de pistaches
Du fait de son coût élevé, je réserve l’utilisation de la purée de pistaches à des desserts bien particuliers.
Évidemment, je choisis une purée de pistaches sans additifs (en particulier sans colorant et sans arôme) pour avoir une purée vraiment naturelle ! Et non, au risque de vous décevoir, la purée de pistaches n’est pas censée être très verte mais plutôt d’un vert tirant un peu sur le marron, nettement plus naturel.
J’aime notamment l’utiliser avec du chocolat noir, de l’abricot, des fraises ou de la griotte !

Si vous souhaitez en savoir plus sur les purées d’oléagineux et leur utilisation en Pâtisserie Healthy, je vous invite à télécharger mon e-book gratuit « Les Oléagineux, un choix judicieux en Pâtisserie Healthy ».