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Entremets amande passion chocolat, sans gluten et sans lactose, sans œufs, 100% végétal

Caractéristiques de la recette

Ingrédients à prévoir

Biscuit pomme amande végétal
Pomme cuite 130 g (choisir une variété de pomme à cuire)
Miel 20 g
Purée d'amandes 15 g
Huile d'olive 10 g
Lait d'amandes 20 g
Farine de sarrasin 20 g
Farine de pois chiches 20 g
Amandes en poudre 20 g
Amandes hachées 20 g

 

Coulis gélifié passion
Purée de fruit de la passion 185 g
Agar-agar 2,5 g
Miel 15 g

 

Crémeux végétal à l’amande 
Lait d'amandes 125 g
Agar-agar 1 g
Purée d'amandes 60 g
Miel 25 g
Huile d'olive 5 g

 

Ganache végétale chocolat amande
Chocolat noir 70% 70 g
Lait d'amandes 60 g
Purée de fruit de la passion 20 g

 

Finitions
Amandes effilées Quantité suffisante pour la décoration

Recette sans gluten, sans lactose/sans produits laitiers, sans œufs, 100% végétale
Ingrédients principaux : amande, fruit de la passion, chocolat noir, pomme
Allergènes : fruits à coque (amandes), soja (si le chocolat utilisé contient de la lécithine de soja)
Saisons : automne, hiver
Nombre de parts : pour environ 5-6 personnes
Niveau de difficulté : intermédiaire
Temps de réalisation : environ 4h15 (incluant 2h de préparation, environ 30 minutes de cuisson du biscuit à 150°C + les temps de refroidissement du biscuit et de prise des différents composants de l’entremets au réfrigérateur)

Matériel

  • 1 cercle à entremets de 16 cm de diamètre allant au four
  • 1 cercle à entremets de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
  • 1 bande de rhodoïd
  • 1 grille de refroidissement
  • 1 petit contenant d’environ 5 cm de diamètre (par exemple un petit cercle ou un découpoir de 5 cm de diamètre)
  • 1 poche à douille munie d’une douille PF14 (ou une autre douille au choix pour le pochage de la ganache)

Informations ingrédients

  • Privilégiez des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
  • Préférez un chocolat à 70% de cacao pour éviter qu’il ne soit trop sucré.

Déroulé de la recette

Biscuit pomme amande végétal
Graisser le cercle de 16 cm de diamètre avec une huile résistant à la cuisson (par exemple huile d’olive). Poser le cercle sur un tapis de cuisson sur une plaque de cuisson.

Faire cuire avec un peu d’eau la pomme coupée en petits morceaux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. 
Mixer au robot pour obtenir de la compote épaisse et en mettre 130 g dans un bol.
Ajouter successivement, en mélangeant après chaque ajout : le miel, la purée d’amandes, l’huile d’olive et le lait d’amandes. 
Mélanger ensemble la farine de sarrasin, la farine de pois chiches et la poudre d’amandes. Ajouter en plusieurs fois les poudres à la préparation précédente. Mélanger après chaque ajout.
Verser la préparation dans le cercle. Bien répartir pour obtenir une épaisseur homogène partout. Lisser la surface.

Préchauffer le four à 150°C.

Parsemer les amandes hachées sur la préparation en veillant à laisser une bande d’un centimètre d’espace sans amandes hachées sur le pourtour. 

Faire cuire à 150°C environ 30 minutes (à adapter selon le four). 
Décercler le biscuit et le faire refroidir une quinzaine de minutes à température ambiante sur une grille de refroidissement.

Après environ 15 minutes de refroidissement, découper le biscuit avec le cercle de 14 cm de diamètre. Appliquer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle. Rentrer le biscuit dans le cercle chemisé du rhodoïd. Poser le tout sur une grande assiette.

 

Coulis gélifié passion
Préparer un petit contenant d’environ 5 cm de diamètre (par exemple un petit cercle ou un découpoir de 5 cm de diamètre filmé à une extrémité) dans lequel on versera un peu de coulis de manière à avoir une petite épaisseur de quelques millimètres où l’on pourra découper des petits cubes pour la décoration. 

 

Peser 85 g de purée de fruit de la passion et le miel dans un bol. Mélanger.
Peser 100 g de purée de fruit de la passion et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger. Faire chauffer jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que la purée n’accroche au fond. Verser la purée bouillante sur la purée froide. Bien mélanger.

Verser environ 15 g de coulis dans le petit contenant d’environ 5 cm de diamètre. 
Verser le reste de coulis sur le biscuit. Bien le répartir avant que le coulis ne commence à gélifier. 
Réserver le tout au réfrigérateur.

Après 20 minutes de refroidissement du coulis gélifié, vérifier que le coulis soit déjà pris et commencer le crémeux.

 

Crémeux végétal à l’amande 
Peser la purée d’amandes et le miel dans un bol. Mélanger.
Peser le lait d’amandes et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger. Faire chauffer jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que le lait d’amandes n’accroche au fond. Verser sur le mélange purée d’amandes-miel. Bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive. Mélanger.
Sortir la base de l’entremets du réfrigérateur. Verser le crémeux sur le coulis. Répartir le crémeux avant qu’il ne commence à gélifier. Réserver au réfrigérateur pendant 1h30 environ.

 

Ganache végétale chocolat amande
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Peser 20 g de lait d’amandes et la purée de fruit de la passion dans un bol.
Peser 40 g de lait d’amandes dans une casserole. Faire chauffer la casserole sur feu moyen jusqu’à 50°C environ. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat fondu. Mélanger pour créer l’émulsion en commençant par faire des petits cercles au centre. Un noyau se forme au milieu. Agrandir les cercles vers l’extérieur du bol. 
Quand le mélange est homogène, ajouter le 2ème tiers. Mélanger comme précédemment. Ajouter le 3ème tiers. Mélanger.
Ajouter les liquides du bol de la même façon que précédemment.
Filmer la ganache au contact et réserver au réfrigérateur. Note : bien surveiller la texture de la ganache de temps en temps. Si elle commence à devenir trop épaisse, la sortir et la laisser à température ambiante.

 

Finitions
Après 1h30 de refroidissement et de prise de l’entremets au réfrigérateur, sortir l’entremets du réfrigérateur et vérifier que le crémeux soit bien pris. Décercler et enlever délicatement le rhodoïd.

Préparer une poche à douille munie d’une douille PF14 (ou autre douille au choix).
Sortir la ganache du réfrigérateur si elle n’a pas été sortie avant. La mélanger un peu pour avoir une texture homogène. La mettre en poche.
Pocher des pointes de ganache sur la surface du crémeux. Sortir le coulis gélifié pour la décoration. Découper des petits cubes et les disposer sur les pointes. Finir de décorer avec des amandes effilées.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.