Substituts aux œufs

1- L’agar-agar >> texturant naturel obtenu à partir d’algues, il permet de gélifier des préparations. Pour cela, il doit être dissout dans un liquide qui sera porté à ébullition puis refroidi pour gélifier. Je l’utilise par exemple pour des crémeux ou des coulis gélifiés aux fruits. Attention, les préparations utilisant de l’agar agar ne doivent pas être congelées.
 
2- La compote de pommes  >> riche en pectine, elle permet d’épaissir une préparation après cuisson, un gâteau moelleux par exemple.
 
3- La purée de banane >>  riche en amidon, elle permet aussi d’épaissir une préparation après cuisson, comme des muffins. Cependant, la banane ayant un goût prononcé et une texture particulière, elle ne sera pas adaptée à toutes les préparations. Par ailleurs, qui dit purée de banane dit banane assez mûre donc ayant un index glycémique moyen voire élevé selon son degré de maturité.
 
4- Les graines de chia >> hydratées dans un liquide, elles forment un gel qui va apporter de la texture et de la tenue aux gâteaux, biscuits, etc. Elles contiennent des acides gras polyinsaturés, qui ne sont assimilables que si les graines sont moulues. Par ailleurs, si les graines sont cuites, ces acides gras polyinsaturés, très sensibles à la chaleur, seront oxydés.