Petit Matériel de Pâtisserie

Le petit matériel est une appellation pour des outils et ustensiles divers plus ou moins utilisés en Pâtisserie. J’ai donc rassemblé ci-dessous une liste non exhaustive de matériels intéressants à connaître et, pour une partie d’entre eux, vraiment nécessaires pour réaliser vos desserts.

- Le bol
- La cuillère
- La fourchette
- Le fouet
- La Maryse
- La spatule
- La spatule/palette coudée
- La spatule/palette droite
- La corne
- Le rouleau à pâtisserie
- La planche à pâtisserie

Commençons par le bol, indissociable de la Pâtisserie. Il permet de peser les ingrédients, de réaliser des mélanges, de préparer un bain-marie chaud ou un bain-marie froid.
Il est important d’avoir des bols pouvant supporter la chaleur et adaptés à la taille des casseroles pour pouvoir faire des bains-marie chauds. Certains bols possèdent une base silicone antidérapante utile pour éviter qu’ils ne bougent pendant le mélange et pour éviter de rayer le plan de travail. Un bec verseur se révèle pratique pour transférer une préparation vers un autre contenant.

Le Pâtissier a très souvent recours aux cuillères. Lors des pesées d’ingrédients se trouvant dans des sacs ou des pots, il est recommandé de les utiliser pour ne prendre que la quantité nécessaire. Elles sont également utilisées pour mélanger des ingrédients ou lisser la surface d’une préparation et évidemment pour goûter la préparation afin de faire des ajustements au besoin. Petit point hygiène, pensez à prendre une cuillère propre à chaque fois que vous goûtez. Les autres personnes qui dégusteront vos desserts vous remercieront.

Autre ustensile de base, la fourchette, qui peut entre autres, servir à battre un œuf, à piquer un fond de pâte à tarte avant cuisson pour ne pas qu’il gonfle, à faire des rayures au-dessus d’un gâteau avant cuisson.

Le fouet est un incontournable de la Pâtisserie. Il est utilisé pour mélanger des ingrédients, pour monter des blancs en neige, pour faire une crème fouettée.
Il en existe de toutes les tailles. Le fouet le plus à droite sur la photo est de taille standard. Mais un fouet plus petit comme celui du milieu peut être pratique lorsque l’on travaille de petites quantités dans un petit contenant. J’ai même un mini fouet (le plus à gauche) qui peut s’avérer également utile.
Attention quand vous lavez vos fouets, bien s’assurer qu’il ne reste pas de matière coincée à l’intérieur. Les fouets sont particulièrement difficiles à laver. Pensez à les mettre à tremper tout de suite après utilisation pour éviter que la matière ne sèche dessus.

La Maryse permet de mélanger délicatement des ingrédients. Par exemple, pour une mousse avec des blancs montés ou de la crème fouettée, mieux vaut incorporer délicatement avec une Maryse pour ne pas faire retomber la préparation. Elle peut être utilisée aussi pour corner un récipient et verser la préparation dans un autre contenant (cercle, moule, etc.) en perdant le moins de matière possible.
Il existe différentes tailles de Maryses. Il est utile d’avoir des Maryses grandes et moyennes ainsi qu’une petite Maryse pour mélanger de petites quantités ou racler les petits contenants. À noter qu’une Maryse souple sera plus pratique pour racler plus facilement les contenants.
Attention lors de l’achat au matériau composant la Maryse. Vérifier si la Maryse peut supporter des températures élevées (cela peut être indiqué sur le manche par exemple). Si oui, il n’y aura aucun problème pour réaliser votre crème anglaise où la cuisson dépasse les 80°C. Si non, la Maryse risque de se détériorer et des particules du matériau constitutif pourraient se retrouver dans votre dessert. Pas très sain tout ça ! S’il n’y a pas d’indications sur le manche, faites des recherches, demandez conseil à un vendeur. Dans le doute, n’utilisez pas la Maryse pour un mélange nécessitant une cuisson.

La spatule permet de mélanger des ingrédients, de remuer un mélange dans une casserole (par exemple un coulis de fruits). Dans ce cas, comme pour la Maryse, bien prêter attention au matériau. Il doit pouvoir résister aux hautes températures. Ce n’est pas le cas de toutes les spatules. S’il n’y a pas d’indications sur le manche, faites des recherches, demandez conseil à un vendeur. Dans le doute, n’utilisez pas la spatule pour un mélange allant en cuisson.

La spatule coudée ou palette coudée est utilisée pour étaler des préparations, par exemple un appareil à biscuit sur une plaque, ou bien une crème. Elle se révèle particulièrement utile pour lisser la surface d’un entremets par exemple avant de le mettre en congélation. La surface sera bien lisse pour pouvoir être glacée. La spatule coudée peut aussi servir à décoller et transférer un gâteau ou un entremets.
Achetez-en une petite et une grande pour pouvoir varier en fonction de la taille de vos moules, cercles, etc. Une petite spatule coudée est pour moi indispensable pour bien lisser les préparations, transférer un petit entremets glacé, bien chemiser le rhodoïd dans un cercle à entremets…

La spatule droite ou palette droite est utilisée pour étaler des préparations, par exemple un appareil à biscuit sur une plaque, ou bien une crème.
Achetez-en une petite et une grande pour pouvoir varier en fonction de la taille de vos moules, cercles, etc. La gamme des spatules droites est moins souvent utilisée que celles des spatules coudées.

La corne, qui peut avoir des formes différentes, est un outil avantageux sur de nombreux points. Elle sert pour mélanger certaines préparations, pour corner, c’est-à-dire racler des récipients et perdre le moins de matière possible, pour couper des morceaux de pâte à peser pour bien répartir le poids, pour décoller des biscuits du tapis de cuisson ou du papier après cuisson ou encore pour remplir une poche à douille.

Le rouleau à pâtisserie permet d’étaler les pâtes à la taille et l’épaisseur souhaitées. Il permet aussi de concasser des fruits à coque débarrassés de leur coque au préalable, en plaçant les fruits à coque dans un sac de congélation fermé et en tapant dessus pour les réduire en morceaux.
Les rouleaux étaient classiquement en bois. Il en existe maintenant dans d’autres matières (polyéthylène, silicone, etc.) car le bois n’est pas très hygiénique. En effet, le bois est perméable et peut donc retenir aussi des microorganismes !

Pour étaler les pâtes, une planche à pâtisserie peut s’avérer nécessaire quand on ne travaille pas dans un laboratoire avec un grand plan de travail. Classiquement, les planches sont en bois. Mais comme précisé dans le paragraphe sur le rouleau à pâtisserie, cela peut poser des problèmes d’hygiène. Il est également possible d’acheter des petites plaques de marbre qui sont très utiles pour travailler une pâte grâce à son contact qui permet de ne pas trop réchauffer la pâte. Cela peut aussi être un atout pour tabler du chocolat pendant le tempérage.

Puisque je parle ici du travail des pâtes, j’en profite pour citer le pique-vite. Le pique-vite est instrument un peu étrange à l’efficacité redoutable pour piquer une pâte rapidement. Quelques allers-retours sur la pâte suffisent à la piquer régulièrement et éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson. Attention quand même à ne pas appuyer trop fort au risque d’abîmer votre pâte. Évidemment, vous pouvez utiliser une fourchette à la place, cela conviendra tout aussi bien. Il faudra juste un peu plus de temps pour piquer votre pâte.

La règle graduée se révèle utile pour vérifier la dimension des cercles ou douilles quand ils ne comportent pas d’inscriptions, pour mesurer et découper des bandes de papier cuisson ou de rhodoïd pour divers usages par exemple. Il existe aussi des barres en métal ou des réglettes en plastique sur lesquelles il est possible de s’appuyer et qui servent de guide pour étaler des pâtes à une épaisseur précise ou encore pour découper des biscuits à une épaisseur précise.

Les découpoirs ou emporte-pièces s’avèrent utiles à bien des égards. Ils sont employés pour découper des pâtes à la taille souhaitée avant cuisson, pour découper plus nettement des biscuits après cuisson, faire des décors en chocolat…
Il en existe de différentes formes (géométriques ou spécifiques liées à des thèmes comme des cœurs, des fleurs, des animaux, etc.) et de différentes tailles. Vérifier les indications pour connaître le diamètre, les dimensions.
On peut acheter des découpoirs à l’unité ou en set/kit. On en trouve notamment en inox ou en polycarbonate. Les découpoirs en inox présentent l’inconvénient de laisser une marque au niveau de la soudure, ce qui n’est pas le cas pour les découpoirs en polycarbonate qui sont moulés sans présenter de soudure.

La grille à pâtisserie accueille les gâteaux, fonds de tarte, biscuits après cuisson pour qu’ils refroidissent plus rapidement en laissant s’échapper l’humidité, afin d’éviter qu’ils ne se ramollissent.
 
Elle sert aussi pour glacer les desserts. La grille est placée par-dessus une plaque, une assiette, un bac (tout contenant assez grand et creux pour recevoir le glaçage en excès). Le dessert à glacer est positionné sur la grille avant de verser dessus le glaçage qui est récupéré dans le contenant sous la grille.
Il en existe de plusieurs formes : rondes, rectangulaires, etc. Il est même possible d’acheter des grilles empilables, pour un gain de place non négligeable lorsqu’il est question de préparer de nombreux petits gâteaux pour une réception par exemple.

La passoire comporte différents usages selon sa taille et sa maille. Elle permet de rincer des ingrédients comme des graines, des légumineuses. De petite taille avec une maille fine (petite passoire ou passette), elle peut servir à tamiser du cacao en poudre ou à saupoudrer du cacao ou de la cannelle sur un dessert par exemple.

Le tamis permet de tamiser rapidement une grande quantité de poudre (fruits à coque par exemple) ou encore de farine pour éviter les amas de poudre et donc les grumeaux.

Le chinois est une passoire avec une forme conique, une maille plus ou moins fine, utilisée pour passer des préparations liquides et supprimer les grains. On peut y avoir recours par exemple lors de la préparation d’une crème anglaise si les œufs ont commencé à coaguler, ou bien lors de la réalisation d’un glaçage pour un résultat bien lisse.

Le litre-mesureur est un récipient avec des graduations et un bec verseur pour mesurer les liquides, très utile pour verser des préparations liquides ou pour glacer régulièrement un entremets. Il peut aussi servir de support pour remplir une poche à douille.

Le pinceau peut être utilisé pour appliquer de la dorure sur une pâte avant cuisson, pour chablonner une pâte ou encore pour des finitions de décor (appliquer des poudres par exemple).

Une pince de précision est un allié appréciable pour décorer des desserts, pour placer avec précision des éléments comme des feuilles de menthe ou de basilic, des pétales de fleurs comestibles, des petits cubes de coulis de fruit gélifiés, sans abîmer ces éléments souvent fragiles et sans accrocher le reste du dessert.