Trois outils de mesure essentiels en Pâtisserie

Cet article présente trois outils de mesure indispensables en Pâtisserie pour mesurer trois paramètres fondamentaux : le poids, la température et le temps, afin de maîtriser la réalisation des desserts. J’évoque ici successivement la balance de précision, le thermomètre et le minuteur.

La balance est l’outil de mesure indispensable du Pâtissier. En effet, la Pâtisserie est un domaine de précision et de rigueur, reposant notamment sur des réactions physiques et chimiques. Un gramme en trop ou en moins et dans certains cas, le résultat ne sera pas à la hauteur de vos espérances.
La balance est donc essentielle pour peser ses quantités d’ingrédients de la manière la plus précise possible. Il existe une multitude de balances différentes.

Le mieux est de choisir une balance qui mesure au gramme, voire à 0,1 g près, pour ceux qui voudraient investir dans du matériel plus précis. Pour avoir une balance précise à un prix abordable, il faudra probablement opter pour une balance de faible portée (charge maximale qui peut être pesée sur la balance). Il existe aussi la balance cuillère pesant souvent à 0,1 g près et qui peut être pratique pour peser des épices. 
 
Dans les recettes de GB Dessert & Nutrition, l’unité utilisée est le gramme. Je n’ai volontairement pas utilisé le Litre ou Millilitre pour ne pas avoir à faire de conversions et risquer les erreurs. 

Deuxième compagnon du Pâtissier, le thermomètre. De nombreuses recettes impliquent de cuire (ici je ne traite que des thermomètres pour des cuissons sur plaque chauffante, pas au four) à des températures précises, et ce pour différentes raisons, qu’elles soient chimiques, physiques voire aussi sanitaires (dépasser certaines températures pour détruire les mauvaises bactéries). 
Là encore, lors de l’achat, il faut prêter attention à la précision du thermomètre et à la gamme de températures pouvant être mesurées. Il faudra faire attention au départ et tout au long de la vie du thermomètre, à ce que celui-ci reste bien calibré. Il faut bien qu’il indique 0°C au point de congélation de l’eau et 100°C au point d’ébullition. Consultez la notice de votre thermomètre pour savoir comment calibrer votre modèle. 

Il existe différentes sortes de thermomètres pour différents usages. J’en cite ici deux. 
- Le thermomètre à sonde électronique (la sonde peut être intégrée ou reliée par un petit câble) 
- Le thermomètre infrarouge à visée laser. Il ne permet de mesurer que la température à la surface de la préparation, après l’avoir bien mélangée pour homogénéiser la température de l’ensemble. Attention, la mesure est perturbée en présence de vapeur d’eau. Ce thermomètre est très utilisé lors du travail du chocolat. Mais là encore il ne s’agit que d’une mesure de surface, nécessitant donc de mélanger au préalable toute la masse afin de s’assurer que la température de surface soit assez représentative de l’ensemble. 
Dernière information, lors du choix et de l’achat d’un thermomètre, attention aux incompatibilités avec les plaques chauffantes à induction. En effet, certains thermomètres voient leurs mesures perturbées en présence de l’induction. Si vous voulez réaliser une crème anglaise en mesurant la température mais que vous chauffez sur induction, vous pourriez finir avec des œufs brouillés si la température indiquée n’est pas correcte ! Au moment de l’achat, vérifiez donc auprès d’un vendeur si le thermomètre est bien compatible avec l’induction.

Le minuteur est nécessaire pour contrôler vos temps de cuisson, de pause, de prise au réfrigérateur et au congélateur. Le temps étant un élément essentiel notamment pour les cuissons, il vaut mieux avoir un minuteur avec une alarme pour ne pas oublier une préparation au four, surtout si vous êtes sur plusieurs préparations en même temps. Il est d’ailleurs parfois utile de posséder plusieurs minuteurs bien identifiés, par exemple lors de la réalisation d’un entremets avec plusieurs composants cuisant en même temps.