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Les Douilles en Pâtisserie

J’aborde ici la thématique des douilles et des poches à douille, essentielles pour pocher des préparations avant cuisson, garnir ou encore décorer des desserts.
Set de douilles

Le set de douilles

Il existe des myriades de douilles, de formes différentes et de dimensions variées, pour toutes sortes d’usage. Elles permettent de pocher une pâte avec une forme précise (la pâte à choux par exemple), de remplir un moule avec une préparation, de garnir (remplir des choux avec une crème notamment), de décorer un dessert.
Il est possible d’acheter des douilles à l’unité ou en set/kit. Elles peuvent être constituées notamment d’inox ou de polycarbonate. Les douilles unies et les douilles cannelées avec des tailles différentes sont les plus courantes.
 
Pour les douilles unies avec une ouverture ronde simple, le diamètre de l’ouverture est généralement inscrit sur la douille. 6 signifie que l’ouverture est de 6 mm, 12 de 12 mm. 
Grandes douilles unies
Petites douilles unies
Cela se complique un peu pour les douilles cannelées avec des combinaisons de lettres et de chiffres. La gamme de lettres va de la lettre A pour les plus petites ouvertures à la lettre F pour les plus grandes. Vient ensuite le chiffre qui correspond au nombre de dents. Les deux sont combinés pour obtenir toute une série d’ouvertures différentes, conduisant à des résultats différents au pochage.
Douilles cannelées
Pochage douilles cannelées
Douilles cannelées et pochages correspondants (réalisés avec une ganache chocolat coco). De gauche à droite : douilles E8, D7, C7, A8, B7, A7. Seul le pochage pour la douille A7 n’est pas représenté.
Il existe également des douilles portant la mention PF pour petits fours, accompagnée d’un chiffre qui correspond là encore au nombre de dents. Elles sont utilisées par exemple pour le pochage de la pâte à choux car elles évitent de devoir rayer la surface de la pâte à la fourchette avant la cuisson, leur forme induisant déjà des sillons au pochage. Elles donnent aussi de belles décorations avec une ganache montée par exemple.
Douilles petits fours (PF)
Pochage douilles petits fours
Douilles petits fours et pochages correspondants (réalisés avec une ganache chocolat coco). De gauche à droite : douilles PF16, PF14, PF12.
Viennent ensuite toutes les douilles avec une utilité spécifique, pour obtenir un résultat bien particulier. Citons par exemple les douilles Saint-Honoré avec une ouverture en forme de fente en V (plusieurs tailles existent), les douilles avec une ouverture au bout d’une tige pour garnir plus facilement et toute la gamme de douilles pour les décorations (douilles à ruban ou pour faire des décors fleurs notamment), etc.
Douilles Saint-Honoré
Douilles Saint-Honoré avec des ouvertures différentes et exemple de pochage avec une douille Saint-Honoré (réalisé avec une ganache chocolat coco).
Pochage douille Saint-Honoré
Douilles à garnir
Douilles à ruban
Douille décor fleur

La poche à douille

La poche à douille, munie de la douille appropriée, permet de recevoir la préparation à pocher.
 
Deux possibilités s’offrent à vous au moment de l’achat. Vous pouvez opter pour les poches à douille jetables en plastique qui permettent de gagner du temps (pas besoin de les laver), plus hygiéniques (ne servant qu’une fois), plus pratiques (peuvent être remplies sans avoir fait d’ouverture à l’extrémité dans les cas ne nécessitant pas de douilles). Mais la poche à douille jetable n’est pas très écologique ni économique. L’autre option est la poche réutilisable, en coton, en nylon, en silicone ou autre. Elle demande plus de temps pour bien la laver mais cette solution est sûrement meilleure pour l’environnement.
 
Il est possible de remplir la poche avec une corne si l’appareil est suffisamment ferme. Ou bien de verser directement l’appareil dans la poche. Mais si l’extrémité de la poche est ouverte, attention avant d’y mettre la préparation, rentrez une partie de la poche se trouvant au-dessus de la douille à l’intérieur de celle-ci pour former un bouchon et empêcher la préparation de couler. La prise en main d’une poche n’est pas forcément évidente au départ. Pour le remplissage, il est possible de placer la poche à moitié retournée dans un litre-mesureur, dans une bouteille coupée ou dans un support spécialement conçu pour les poches à douille.
Poches à douille
Support pour poche à douille
Support pour poche à douille